卤味-心厨餐饮培训学会为止-卤味技术

衢州市心厨餐饮管理有限公司一家专注于【餐饮美食交流学习】、【餐饮管理】、【餐饮菜式开发】的创新型餐饮管理企业，有上百种培训项目如：【面点培训】【西点培训】【小吃培训】【烧烤培训】【各大菜系培训】等等。

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胡麻饼制作：

一、取面粉350克，加入植物油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小剂子10个，逐个擀开成片，包入酥面（小包酥），然后折擀两次，用手揉成圆形饼坯（有一种大包酥法：即将整个皮面擀成片，放入酥面，卤味，折擀好，再揪成小剂揉成饼坯）。在每个饼坯上刷一层蛋清，沾一层芝麻仁，入三扇鏊（或烤箱）中烘烤至两面呈金***即成。

食补价值：其中的芝麻富含***E，有、润肠等***，可延缓***，润五脏，强筋骨、力等。

衢州市心厨餐饮管理有限公司一家专注于【餐饮美食交流学习】、【餐饮管理】、【餐饮菜式开发】的创新型餐饮管理企业，卤味的做法，有上百种培训项目如：【面点培训】【西点培训】【小吃培训】【烧烤培训】【各大菜系培训】等等。卤味

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乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。用牛奶制成。片状，乳白色，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

制作方法：

先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其***卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。卤味

按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用代替木瓜。制作时可按与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

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烧卖与包子相似，它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，早起源于明末清初的归化城的茶馆，到清代通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。

食材：烧卖皮、糯米、肉糜、干香菇、红萝卜、香油、香葱、生抽、鸡精、鲜笋、料酒、盐、胡椒、猪肉、青豆。

1、烧麦馅料的做法：

将香菇、红萝卜和鲜笋洗净沥干水分，切成小丁；锅中倒油，温热时，倒入蔬菜丁翻炒。加入调料和香葱炒熟，学卤味，盛盘。

糯米提前浸泡过夜，控水。将糯米和蔬菜拌匀后，隔水蒸熟。将猪肉切粒，炒熟后，卤味技术，与蒸好的糯米一起翻炒均匀即可。卤味

2、可以加入一些香麻油拌匀。

3、准备一些水饺皮，舀一小勺馅料放在***，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以。

4、收口处摆一颗青豆。开水入蒸锅，中火15分钟即可，焖半分钟出锅即食。